De longues claies surélevées de fèves de cacao séchant sous un toit couvert

Procédé

Fait main à chaque étape

De la plantation au stockage, en six étapes. Nous cueillons à pleine maturité, affinons lentement et analysons chaque lot, et à chaque étape nous vous disons ce que nous mesurons, pour que vous sachiez ce qu’il y a derrière un lot avant qu’il n’arrive à votre contrôle de réception.

6 étapesde la plantation au stockage

15 à 20 °Chumidité contrôlée à chaque étape

Chaque lotanalysé avant export

Cabosses de cacao vertes et jaunes mûrissant sur le tronc d’un cacaoyer
Cabosses de cacao mûrissant sur le tronc
Gousses de vanille vertes suspendues à la liane parmi de larges feuilles
Gousses de vanille sur la liane. Photo : Forest et Kim Starr, CC BY 3.0

Étape 1 : Plantation

Nos lianes de vanille et nos cacaoyers poussent sur notre plantation et chez des groupes de producteurs partenaires, dans une origine qui récolte et affine toute l’année, contrairement aux origines à récolte unique dont dépendent la plupart des acheteurs. L’approvisionnement n’attend jamais une seule saison.

Chaque lot est traçable jusqu’au groupe de producteurs qui l’a cultivé, la traçabilité que les grands acheteurs inscrivent désormais dans leur politique d’approvisionnement.

Ce que nous contrôlons

  • Enregistrement du groupe de producteurs
  • Pratiques agronomiques
  • Registres d’utilisation des pesticides
Cabosses de cacao récoltées, jaunes et violettes, rangées dans une caisse
Cabosses de cacao récoltées dans une caisse
Un producteur tendant le bras pour couper une cabosse de cacao mûre sur l’arbre
Coupe d’une cabosse de cacao mûre à la main

Étape 2 : Récolte

Nous cueillons les gousses de vanille à la main uniquement à pleine maturité. Les gousses immatures, cueillies trop tôt, sont le défaut de qualité le plus connu de la vanille de notre origine et l’une des principales raisons pour lesquelles les acheteurs s’en sont détournés ; nous n’en cueillons ni n’en achetons jamais.

Les cabosses de cacao sont coupées à la main à maturité, puis ouvertes pour la fermentation.

Ce que nous contrôlons

  • Maturité à la cueillette
  • Longueur des gousses à la récolte
  • Maturité des cabosses
Un ouvrier contrôlant des fèves de cacao étalées sur de longues claies surélevées dans un séchoir couvert
Séchoir à cacao, séchage au soleil sous abri
Des mains retournant des fèves de cacao étalées pour sécher
Retournement des fèves de cacao pendant le séchage
Une large claie de fèves de cacao séchant au soleil
Fèves de cacao étalées pour sécher

Étape 3 : Séchage et affinage

Nous affinons la vanille lentement, sur plusieurs semaines, jusqu’à son humidité cible : 25 à 33 pour cent pour les grades gourmet, 18 à 25 pour cent pour la qualité extraction. L’affinage irrégulier et l’humidité élevée sont le point de départ des moisissures ; nous mesurons donc l’affinage au lieu de le juger à l’œil.

Le cacao est fermenté, puis séché au soleil dans des séchoirs couverts qui protègent les fèves de la pluie.

Ce que nous contrôlons

  • Humidité
  • Activité de l’eau
  • Moisissures
  • Régularité de l’affinage

Étape 4 : Contrôle qualité et classement

Nous classons les gousses à la main, selon la longueur et l’aspect, d’après notre norme publiée. Puis nous prélevons un échantillon de chaque lot et l’envoyons à un laboratoire accrédité, par exemple Saraswanti, SIG, SGS ou Eurofins, pour un certificat d’analyse.

Des mains triant des fèves de cacao étalées sur une table
Classement des fèves de cacao à la main
Deux personnes en charlotte et blouse de laboratoire examinant un échantillon de fèves
Examen d’un échantillon de fèves

Un lot non conforme est vendu en qualité extraction ou renvoyé au fournisseur. Il n’est jamais expédié en Grade A. Notre responsable qualité à plein temps, présent à l’origine, supervise le classement et les analyses.

Ce que nous contrôlons

  • Vanilline par HPLC
  • Humidité
  • Activité de l’eau
  • Moisissures et levures
  • Aflatoxine
  • Métaux lourds
  • Multirésidus de pesticides

Conforme : expédié selon son grade, avec son certificat d’analyse.

Non conforme : vendu en qualité extraction ou refusé, jamais expédié en Grade A.

Un ouvrier à un poste de conditionnement avec une balance et des sachets empilés
Pesée et conditionnement à un poste de travail
Des mains gantées déposant des gousses dans des plateaux sur une ligne de conditionnement
Ligne de conditionnement, gousses en plateaux

Étape 5 : Conditionnement

Nous reclassons les lots approuvés et les conditionnons sous vide en sachets alimentaires de 1 kg et 5 kg dans des cartons doublés. Chaque emballage porte son origine, sa période de récolte et son numéro de lot.

Conditionnements de détail : 2, 5 ou 10 gousses en tubes de verre ou en sachets, et sachets de 250 g et 1 kg.

Ce que nous contrôlons

  • Intégrité du scellage
  • Étiquette de lot
  • Nombre de cartons
Des cartons empilés sur de hauts rayonnages de stockage
Cartons stockés sur rayonnages

Étape 6 : Stockage

Nous conservons les gousses entre 15 et 20 °C sous humidité contrôlée à chaque étape, de l’atelier d’affinage jusqu’au jour du chargement pour l’export.

Les cartons sont stockés et tournent par numéro de lot, de sorte que le lot le plus ancien part en premier et que chaque carton corresponde toujours à son certificat.

Ce que nous contrôlons

  • Relevés de température et d’humidité
  • Rotation par lot, premier entré, premier sorti

Export

De notre atelier d’affinage à votre port

Nous exportons dans le monde entier, par mer ou par air. Choisissez la condition de livraison adaptée à votre organisation d’import, et nous la chiffrons par lot.

Documents d’export avec chaque expédition

  1. 01Conditionnement exportComment : Sachets sous vide en cartons doublésPour : Chaque lotReclassé et conditionné une fois le CoA du lot conforme ; origine, période de récolte et numéro de lot sur chaque emballage
  2. 02Documents d’exportComment : Délivrés par expéditionPour : Chaque expéditionCoA, certificat phytosanitaire, certificat d’origine et certificat halal
  3. 03Par merComment : FOB port d’origine, ou CIF / CFR jusqu’à votre portPour : Lots en vracVotre transitaire depuis notre port, ou le nôtre jusqu’au port que vous indiquez
  4. 04Par airComment : Fret aérienPour : Petits lotsÉchantillons, lots d’essai et petites commandes urgentes
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