Lunghi letti rialzati di fave di cacao che essiccano sotto una tettoia

Processo

A mano in ogni fase

Dalla piantagione al magazzino, in sei fasi. Raccogliamo a piena maturazione, affiniamo lentamente e analizziamo ogni lotto, e in ogni fase vi diciamo cosa misuriamo, così sapete cosa c'è dietro un lotto prima che arrivi al vostro controllo in accettazione.

6 fasidalla piantagione al magazzino

Dai 15 ai 20 °Cumidità controllata in ogni fase

Ogni lottoanalizzato prima dell'esportazione

Cabosse di cacao verdi e gialle che maturano sul tronco di un albero di cacao
Cabosse di cacao che maturano sul tronco
Baccelli di vaniglia verdi appesi alla liana tra foglie larghe
Baccelli di vaniglia sulla liana. Foto: Forest e Kim Starr, CC BY 3.0

Fase 1: Piantagione

Le nostre liane di vaniglia e i nostri alberi di cacao crescono nella nostra piantagione e presso gruppi di coltivatori partner, in un'origine che raccoglie e affina tutto l'anno, a differenza delle origini a raccolto unico da cui dipende la maggior parte degli acquirenti. La fornitura non aspetta mai una sola stagione.

Ogni lotto è tracciabile fino al gruppo di coltivatori che lo ha prodotto, la tracciabilità che i grandi acquirenti ormai inseriscono nella propria politica di approvvigionamento.

Cosa controlliamo

  • Registrazione del gruppo di coltivatori
  • Pratica agronomica
  • Registri d'uso dei pesticidi
Cabosse di cacao raccolte, gialle e viola, sistemate in una cassetta
Cabosse di cacao raccolte in una cassetta
Un coltivatore che si allunga per tagliare una cabossa di cacao matura dall'albero
Taglio a mano di una cabossa di cacao matura

Fase 2: Raccolta

Raccogliamo a mano i baccelli di vaniglia solo a piena maturazione. I baccelli immaturi, raccolti in anticipo, sono il problema di qualità più noto della vaniglia della nostra origine e una delle ragioni principali per cui gli acquirenti se ne sono allontanati, perciò non li raccogliamo e non li acquistiamo mai.

Le cabosse di cacao vengono tagliate a mano quando sono mature, poi aperte per la fermentazione.

Cosa controlliamo

  • Maturazione alla raccolta
  • Lunghezza dei baccelli alla raccolta
  • Maturazione delle cabosse
Un operatore che controlla fave di cacao stese su lunghi letti rialzati dentro un essiccatoio coperto
Essiccatoio del cacao, essiccazione al sole sotto copertura
Mani che rivoltano fave di cacao stese ad essiccare
Rivoltare le fave di cacao mentre essiccano
Un ampio letto di fave di cacao che essiccano al sole
Fave di cacao stese ad essiccare

Fase 3: Essiccazione e affinamento

Affiniamo la vaniglia lentamente, nell'arco di settimane, fino all'umidità obiettivo: dal 25 al 33 percento per i gradi gourmet, dal 18 al 25 percento per il grado da estrazione. L'affinamento irregolare e l'umidità elevata sono il punto in cui nasce la muffa, perciò misuriamo l'affinamento invece di giudicarlo a occhio.

Il cacao viene fermentato, poi essiccato al sole in essiccatoi coperti che riparano le fave dalla pioggia.

Cosa controlliamo

  • Umidità
  • Attività dell'acqua
  • Muffa
  • Uniformità dell'affinamento

Fase 4: Controllo qualità e classificazione

Classifichiamo i baccelli a mano, per lunghezza e aspetto, secondo il nostro standard pubblicato. Poi campioniamo ogni lotto e lo inviamo a un laboratorio accreditato, per esempio Saraswanti, SIG, SGS o Eurofins, per un certificato di analisi.

Mani che selezionano fave di cacao sparse su un tavolo
Classificazione a mano delle fave di cacao
Due persone con cuffie e camici da laboratorio che ispezionano un campione di fave
Ispezione di un campione di fave

Un lotto che non supera le analisi viene venduto come grado da estrazione o restituito al fornitore. Non parte mai come Grade A. Il nostro responsabile QC a tempo pieno all'origine supervisiona classificazione e analisi.

Cosa controlliamo

  • Vanillina in HPLC
  • Umidità
  • Attività dell'acqua
  • Muffe e lieviti
  • Aflatossine
  • Metalli pesanti
  • Multiresiduo pesticidi

Conforme: parte con il grado assegnato, con il suo certificato di analisi.

Non conforme: venduto come grado da estrazione o respinto, mai spedito come Grade A.

Un operatore a un banco di confezionamento con una bilancia e buste impilate
Pesatura e confezionamento al banco
Mani guantate che dispongono baccelli in vassoi su una linea di confezionamento
Linea di confezionamento, baccelli nei vassoi

Fase 5: Confezionamento

Riclassifichiamo i lotti approvati e li confezioniamo sottovuoto in buste alimentari da 1 kg e 5 kg dentro cartoni foderati. Ogni confezione riporta origine, periodo di raccolta e numero di lotto.

Confezioni retail: 2, 5 o 10 baccelli in tubi di vetro o buste, e sacchetti da 250 g e 1 kg.

Cosa controlliamo

  • Integrità della sigillatura
  • Etichetta di lotto
  • Conteggio dei cartoni
Cartoni impilati su alte scaffalature di magazzino
Cartoni stoccati su scaffalature

Fase 6: Stoccaggio

Conserviamo i baccelli dai 15 ai 20 °C e a umidità controllata in ogni fase, dal centro di affinamento fino al giorno del carico per l'esportazione.

I cartoni sono stoccati e ruotati per numero di lotto, così il lotto più vecchio parte per primo e ogni cartone corrisponde ancora al suo certificato.

Cosa controlliamo

  • Registri di temperatura e umidità
  • Rotazione per lotto, primo entrato primo uscito

Esportazione

Dal nostro centro di affinamento al vostro porto

Esportiamo in tutto il mondo, via mare o via aerea. Scegliete la resa che si adatta alla vostra organizzazione di importazione e la quotiamo per lotto.

Documenti di esportazione con ogni spedizione

  1. 01Imballaggio per l'esportazioneCome: Buste sottovuoto in cartoni foderatiPer: Ogni lottoRiclassificato e confezionato dopo che il lotto ha superato il suo CoA; origine, periodo di raccolta e numero di lotto su ogni confezione
  2. 02Documenti di esportazioneCome: Emessi per ogni spedizionePer: Ogni spedizioneCoA, certificato fitosanitario, certificato di origine e certificato halal
  3. 03Via mareCome: FOB porto di origine, oppure CIF / CFR fino al vostro portoPer: Lotti bulkIl vostro spedizioniere dal nostro porto, o il nostro fino al porto che indicate
  4. 04Via aereaCome: Trasporto aereoPer: Piccoli lottiCampioni, lotti di prova e piccoli ordini urgenti
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