Longos leitos elevados de amêndoas de cacau secando sob um telhado coberto

Processo

Feito à mão em cada etapa

Da plantação ao armazenamento, em seis etapas. Colhemos em plena maturação, curamos lentamente e testamos cada lote, e em cada etapa dizemos o que medimos, para que você saiba o que há por trás de um lote antes que ele chegue à sua inspeção de recebimento.

6 etapasda plantação ao armazenamento

15 a 20 °Cumidade controlada em todas as etapas

Todo lotetestado antes da exportação

Frutos de cacau verdes e amarelos amadurecendo no tronco de um cacaueiro
Frutos de cacau amadurecendo no tronco
Favas de baunilha verdes pendendo da trepadeira entre folhas largas
Favas de baunilha na trepadeira. Foto: Forest e Kim Starr, CC BY 3.0

Etapa 1: Plantação

Nossas trepadeiras de baunilha e nossos cacaueiros crescem na nossa plantação e com grupos de produtores parceiros, em uma origem que colhe e cura o ano inteiro, ao contrário das origens de safra única das quais a maioria dos compradores depende. O fornecimento nunca espera por uma única estação.

Todo lote é rastreável até o grupo de produtores que o cultivou, a rastreabilidade que os grandes compradores agora incluem na sua política de compras.

O que verificamos

  • Cadastro do grupo de produtores
  • Práticas agronômicas
  • Registros de uso de pesticidas
Frutos de cacau colhidos, amarelos e roxos, acondicionados em um engradado
Frutos de cacau colhidos em um engradado
Um produtor estendendo o braço para cortar um fruto de cacau maduro da árvore
Cortando um fruto de cacau maduro à mão

Etapa 2: Colheita

Colhemos as favas de baunilha à mão somente em plena maturação. Favas imaturas, colhidas cedo demais, são o problema de qualidade mais conhecido da baunilha da nossa origem e um dos principais motivos pelos quais os compradores se afastaram dela, por isso nunca as colhemos nem compramos.

Os frutos de cacau são cortados à mão quando maduros e depois abertos para a fermentação.

O que verificamos

  • Maturação na colheita
  • Comprimento da fava na colheita
  • Maturação do fruto
Um trabalhador verificando amêndoas de cacau espalhadas em longos leitos elevados dentro de uma casa de secagem coberta
Casa de secagem de cacau, secagem ao sol coberta
Mãos revirando amêndoas de cacau espalhadas para secar
Revirando as amêndoas de cacau enquanto secam
Um amplo leito de amêndoas de cacau secando ao sol
Amêndoas de cacau espalhadas para secar

Etapa 3: Secagem e cura

Curamos a baunilha lentamente, ao longo de semanas, até a umidade-alvo: 25 a 33 por cento para os graus gourmet, 18 a 25 por cento para o grau de extração. Cura irregular e umidade alta são onde o mofo começa, por isso medimos a cura em vez de julgá-la a olho.

O cacau é fermentado e depois seco ao sol em casas de secagem cobertas que protegem as amêndoas da chuva.

O que verificamos

  • Umidade
  • Atividade de água
  • Mofo
  • Uniformidade da cura

Etapa 4: Controle de qualidade e classificação

Classificamos as favas à mão, por comprimento e aparência, segundo o nosso padrão publicado. Em seguida amostramos cada lote e o enviamos a um laboratório acreditado, por exemplo Saraswanti, SIG, SGS ou Eurofins, para um certificado de análise.

Mãos separando amêndoas de cacau espalhadas sobre uma mesa
Classificando amêndoas de cacau à mão
Duas pessoas com toucas e jalecos inspecionando uma amostra de amêndoas
Inspecionando uma amostra de amêndoas

Um lote reprovado é vendido como grau de extração ou devolvido ao fornecedor. Nunca é enviado como Grade A. Nosso gerente de controle de qualidade em tempo integral na origem supervisiona a classificação e os testes.

O que verificamos

  • Vanilina por HPLC
  • Umidade
  • Atividade de água
  • Bolores e leveduras
  • Aflatoxinas
  • Metais pesados
  • Multirresíduo de pesticidas

Aprovado: segue conforme classificado, com o seu certificado de análise.

Reprovado: vendido como grau de extração ou devolvido, nunca enviado como Grade A.

Um trabalhador em uma bancada de embalagem com balança e sacos empilhados
Pesagem e embalagem em uma bancada
Mãos com luvas colocando favas em bandejas em uma linha de embalagem
Linha de embalagem, favas em bandejas

Etapa 5: Embalagem

Reclassificamos os lotes aprovados e os embalamos a vácuo em sacos de grau alimentício de 1 kg e 5 kg dentro de caixas forradas. Cada embalagem traz a origem, a janela de colheita e o número do lote.

Embalagens de varejo: 2, 5 ou 10 favas em tubos de vidro ou sacos, e pacotes de 250 g e 1 kg.

O que verificamos

  • Integridade do selo
  • Rótulo do lote
  • Contagem de caixas
Caixas de papelão empilhadas em estantes altas de armazenamento
Caixas armazenadas em estantes

Etapa 6: Armazenamento

Mantemos as favas a 15 a 20 °C e umidade controlada em todas as etapas, da casa de cura até o dia em que são carregadas para exportação.

As caixas são armazenadas e rotacionadas por número de lote, de modo que o lote mais antigo é enviado primeiro e cada caixa continua correspondendo ao seu certificado.

O que verificamos

  • Registros de temperatura e umidade
  • Rotação por lote, o primeiro a entrar é o primeiro a sair

Exportação

Da nossa casa de cura ao seu porto

Exportamos para o mundo inteiro, por mar ou ar. Escolha a condição de entrega que se adapta à sua estrutura de importação, e cotamos por lote.

Documentos de exportação em todo embarque

  1. 01Embalagem de exportaçãoComo: Sacos a vácuo em caixas forradasPara: Todo loteReclassificado e embalado após o lote ser aprovado no CoA; origem, janela de colheita e número do lote em cada embalagem
  2. 02Documentos de exportaçãoComo: Emitidos por embarquePara: Todo embarqueCoA, certificado fitossanitário, certificado de origem e certificado halal
  3. 03Por marComo: FOB porto de origem, ou CIF / CFR até o seu portoPara: Lotes a granelSeu agente de carga a partir do nosso porto, ou o nosso até o porto que você indicar
  4. 04Por arComo: Frete aéreoPara: Lotes pequenosAmostras, lotes de teste e pedidos menores urgentes
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